Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng ở nước ta hiện nay. Có rất nhiều cơ sở sản xuất chưa tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm dẫn đến việc thực phẩm bẩn, thực phẩm độc hại vẫn được lưu hành trên thị trường. Vì vậy mà rất cần phải kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm từng cơ sở để hạn chế được thực phẩm bẩn, thực phẩm mất vệ sinh làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm từng cơ sở là cần thiết

1. Tại sao phải kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm từng cơ sở?

Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm là việc làm cần thiết với bất kỳ cơ sở chế biến, sản xuất thực phẩm. Quá trình kiểm soát này cần được tiến hành liên tục để bảo đảm những nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được tuân thủ. Chỉ có như vậy thì mới bảo đảm thực phẩm sản xuất ra đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn với sức khỏe của người dùng.

Các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ vẫn chưa chú trọng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Một số các cơ sở sản xuất thực phẩm nhỏ lẻ chưa thực sự chú trọng tới vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Nên cần phải có sự kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm để các đơn vị này nghiêm túc thực hiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất.

2. Nhiều nguyên nhân dẫn tới ngộ độc thực phẩm:
Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33-49%) – chủ yếu do các chủng Salmonella, E.Coli, Clostridium Perfringens, vi khuẩn Listeria.

• Vi khuẩn Salmonella: là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống.
• Vi khuẩn Listeria: phát triển ngay cả ở nhiệt độ thấp (4-6oC) trong thịt ướp lạnh hay phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo đông lạnh. Khuẩn Listéria tác hại nhiều nhất cho thai phụ, gây nhiễm trùng phôi thai và có thể dẫn đến sẩy thai.
• Độc tố: chiếm 20-30% các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể. Trong số này, khuẩn Staphylococcus Aureus hiện diện trong các món ăn làm bằng tay (bánh ngọt), khuẩn Clostridium Perfringens hay phát sinh trong các món được nấu nướng và hâm nóng.

 

• Nấm mốc thường gặp trong môi trường nóng ẩm ở nước ta, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ.
• Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, và còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm.
• Aflatoxin là độc tố do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc rất độc và có thể gây ung thư gan.
• Histamin trong thức ăn ôi thiu.
• Nấm độc, cá nóc, thịt cóc… với độc tố Tetradotoxin.
• Dư lượng các kháng sinh còn sót lại trong quá trình nuôi trồng gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con người như kháng sinh Chloramphenicol có tác dụng phụ gây ức chế sự hoạt động của tủy xương dẫn đến thiếu máu và suy tủy, ngoài ra thuốc này còn có khả năng gây ra hội chứng xanh xám ở trẻ sơ sinh. Việc lạm dụng hóa chất, kháng sinh có thể làm xuất hiện các chủng kháng thuốc (nhờn thuốc) nên khi điều trị bệnh cho người sẽ không có hiệu quả. 

Do vậy để khỏi bị nhiễm độc, tốt nhất bạn nên ra chợ tự mua thực phẩm, chọn những con vật (cá, tôm, gà vịt…) đang còn sống. Với những thực phẩm đã giết mổ, pha chế sẵn thì nên mua ở những nơi có uy tín, có bảo hành chất lượng cho các sản phẩm của mình và dĩ nhiên nên lưu lại các hóa đơn mua hàng để sau đó nếu có ngộ độc xảy ra còn biết do loại nào, do ai bán… để làm các thủ tục pháp lý và đền bù thỏa đáng.
Cần lưu ý đến ngay cả khâu chế biến thực phẩm của mỗi cá nhân và gia đình. Đảm bảo các dụng cụ nhà bếp phải thật sạch. Sắn (khoai mì) chứa xyanua, cả trong phần thịt và phần vỏ (thường có hàm lượng cao hơn). Cách tốt nhất để loại bỏ xyanua trong khoai mì là phải lột vỏ, ngâm trong nước lạnh nhiều giờ trước khi luộc, trong lúc luộc nên mở nắp nồi để xyanua bay đi. Đối với khoai tây, khoai mì, đậu phộng, người tiêu dùng hoàn toàn không nên dự trữ lâu. Để tránh ngộ độc solanin có trong khoai tây, không nên ăn những củ khoai đã mọc mầm hay những củ có vỏ đã chuyển sang màu xanh, những củ đã đào khỏi mặt đất quá lâu. Nên thận trọng với những thức ăn để lâu hay bảo quản không tốt mà chuột, bọ, dán, ruồi… có thể động chạm đến.

3. Làm sao để kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm?

Với sự tiến bộ không ngừng của khoa học kỹ thuât khiến cho công việc kiểm soát các chất gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên dễ dàng hơn. Các danh mục thường xuyên kiểm soát:

• Dư lượng kháng sinh 
• 
• Chloramphenycol
• Enro/Ciprofloxacine
• ADH( Nitrofuran)
• SEM( Nitrofuran)
• AOZ( Nitrofuran)
• AMOZ( Nitrofuran)
• Oxytetracycline
• Doxycycline
• Tetracycline
• Sulphadiazine
• Sulphaquinoxacline
• Sulphamethaxazole
• Beta-Lactams
• Quinolone
• Flumequine

• Dư lương chất bảo vệ thực vật 
• 
• Vi sinh vật 
• 
• Tổng khuẩn hiếu khí 
• E.coli/Coliform
• EnteroBacteria
• Staphylococcus
• Salmonella
• Listeria
• Nấm men, nấm mốc
• Vi khuẩn lactic