0

TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC GIÁM SÁT MÔI TRƯỜNG ĐỐI VỚI THỊT VÀ GIA CẦM

TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC GIÁM SÁT MÔI TRƯỜNG ĐỐI VỚI CHẾ BIẾN THỊT VÀ GIA CẦM

Ngành công nghiệp thực phẩm tiếp tục hướng tới cách tiếp cận phòng ngừa, chủ động về an toàn thực phẩm. Kiểm tra mầm bệnh trong môi trường chế biến thực phẩm cho phép các nhà sản xuất thực phẩm xác định và loại bỏ các nguồn gây bệnh từ môi trường, giúp giảm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, thu hồi và bệnh tật do thực phẩm.
 
Các chương trình giám sát môi trường mầm bệnh (PEM) thường được sử dụng để xác minh các biện pháp vệ sinh, có thể cung cấp các dấu hiệu sớm về các mối nguy và hiệu quả hơn so với chỉ kiểm tra thành phẩm. Tác nhân gây bệnh có xu hướng phân bố không đồng đều trong thành phẩm ở các lô hoặc lô khác nhau, đặc biệt là trong các sản phẩm ăn liền (RTE). Kết hợp giám sát môi trường với kiểm tra thành phẩm cung cấp một bức tranh đầy đủ hơn về các rủi ro trong môi trường chế biến.


 

(Hình minh họa_nguồn internet)


Raj Rajagopal, Tiến sĩ, chuyên gia kỹ thuật toàn cầu của 3M Food Safety cho biết: “Giám sát môi trường giúp đảm bảo rằng việc dọn dẹp và vệ sinh của bạn đang hoạt động hiệu quả. “Vi khuẩn Listeria là mối quan tâm số một đối với việc xử lý thịt RTE nhưng việc kiểm soát nó có thể phức tạp và tốn thời gian. Chúng tôi có thể trợ giúp với các công cụ để lấy mẫu và phát hiện ”.
 
Listeria là một chi vi khuẩn bao gồm 17 loài bao gồm cả vi khuẩn Listeria monocytogenes gây bệnh cho người có thể gây ra các bệnh nghiêm trọng từ thực phẩm. Trong khi L. monocytogenes là mầm bệnh cần quan tâm, các chương trình PEM thường xét nghiệm Listeria spp., Có nghĩa là kết quả xét nghiệm dương tính cho thấy sự hiện diện của một loại Listeria có thể là L. monocytogenes. Chiến lược này cung cấp một cách tiếp cận nhạy cảm hơn để xác định các hốc và các khu vực tập kết có thể hỗ trợ sự phát triển của L. monocytogenes.
 
Một trong số ít tài liệu cung cấp hướng dẫn về tần suất lấy mẫu là tài liệu hướng dẫn về vi khuẩn Listeria của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA FSIS) về vi khuẩn Listeria đề xuất lấy mẫu từ 3 đến 5 bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (Vùng 1) trên dây chuyền sản xuất mỗi lần lấy mẫu . Điều này có thể dao động từ hàng tuần đến 6 tháng một lần đối với các cơ sở có nguy cơ cực kỳ thấp (Bảng 3), nhưng chỉ bao gồm Vùng 1 (bề mặt tiếp xúc với thực phẩm).

 

 

 Xem quy trình làm việc và tìm những nơi ẩn náu của vi sinh vật

 

Bạn nên xem xét từng bước trong quá trình chế biến thịt và gia cầm của mình, nơi có thể xảy ra ô nhiễm - đặc biệt là ở những nơi có thể bị bỏ sót trong quá trình làm sạch tiêu chuẩn. Wilfredo Dominguez, chuyên gia ứng dụng vi sinh của 3M Food Safety cho biết: “Bạn muốn cố gắng hết sức để tìm ra những nơi mà vi khuẩn Listeria có thể ẩn náu - không chỉ bề mặt phẳng, mà cả các hốc và vết nứt”.
Raj nói: “Bạn nên thử nghiệm toàn bộ quy trình, bao gồm cả nguyên liệu và thành phần. “Không chỉ là sản phẩm cuối cùng - hãy thực hiện cách tiếp cận dựa trên rủi ro để kiểm tra trong toàn bộ quá trình, bao gồm cả môi trường.”
Chiến lược lấy mẫu đôi khi được gọi là tìm kiếm và tiêu diệt, đề cập đến ý tưởng rằng bạn không nên chỉ tìm kiếm ở những nơi rõ ràng hơn. Không chỉ là bạn kiểm tra bao nhiêu cm vuông hay kích thước của bề mặt. Wilfredo nói: “Đừng chỉ chăm chăm vào lưới điện,“ Hãy đến những nơi ẩn. ”

 

Dịch vụ Kiểm tra và An toàn Thực phẩm của USDA Lựa chọn 3M

 

Sau khi đánh giá hiệu suất nghiêm ngặt so với các phương pháp khác, Dịch vụ Kiểm tra & An toàn Thực phẩm của USDA đã chọn Hệ thống MDS Phát hiện vi sinh vật 3M làm phương pháp phát hiện SalmonellaListeria monocytogenes. Tính năng Phát hiện Phân tử 3M ™ giúp đảm bảo bạn đang điều chỉnh các phương pháp thử nghiệm của mình theo tiêu chuẩn hiệu suất giảm mầm bệnh được cập nhật của FSIS đối với thịt bò, thịt lợn và gia cầm.


Chứng nhận và Công nhận Quốc tế

Các giải pháp và phương pháp 3M đã được quốc tế công nhận và xác nhận.

Các tổ chức xác nhận của bên thứ ba như AOAC INTERNATIONAL xem xét kỹ lưỡng các phương pháp và chứng nhận rằng chúng đáng tin cậy và hoạt động ngang bằng hoặc tốt hơn so với phương pháp tham chiếu mà nó đã được so sánh. 3M Food Safety coi trọng các chương trình này và chúng tôi đã hoàn thành nhiều hơn:

 

  • 20 Phương pháp Phân tích Chính thức AOAC® Xác nhận SM (OMA)
  • 14 Phương pháp Kiểm tra Hiệu suất AOAC® Chứng nhận SM (PTM)
  • 19 NF VALIDATION bởi AFNOR Certification
  • 1 Chứng nhận MicroVal

 

 

Tài nguyên giúp bạn bắt đầu

 

Đi sâu hơn để tìm hiểu thêm với sự hướng dẫn từ ngành, học viện và các cơ quan.

Hướng dẫn Kiểm soát Mối nguy Đối với Thịt và Gia cầm

Hướng dẫn tham khảo với các bước quy trình và kiểm soát từ Dịch vụ Kiểm tra và An toàn Thực phẩm (FSIS) Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA).


Hướng dẫn Tuân thủ về Listeria của FSIS

Kiểm soát vi khuẩn Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thịt và gia cầm ăn liền sau khi khử độc tố.


Sổ tay Giám sát Môi trường

Cách tiếp cận phòng ngừa thông qua kiểm tra môi trường chế biến thực phẩm có thể giúp xác định và khắc phục các vấn đề tiềm ẩn. Được phát triển với sự hợp tác của Đại học Cornell và các đối tác trong ngành.

Các tin khác